台灣電力公司同心園地雙月刊-195期

過認真學習後成了村子裡的「金裁縫」，村子 的人都喜歡把衣服給阿姆做。 人生路 不馬虎 猶如醃福菜 旁人口中的「金裁縫」，是我心中的「金廚 師」。兒時我印象最深的是阿姆的福菜，小時 侯我和老妹都會站在傳統四合院的埕上「踏鹹 菜」。阿姆會把整株的新鮮芥菜，先經日曬一 至三天後變軟，以一層菜、一層鹽的鋪排，再 由我和老妹用腳把菜踩軟、讓鹽容易滲入菜 裡，踩踏要帶著感情及些許的韻律，一步一 步、小心翼翼的重複踩碎，踩到整顆芥菜呈現 半透明時，就要入甕密封發酵。 阿姆對於福菜有著匠人的堅持，就像人生路上 每一步都不能馬虎。她做好的客家鹹菜，經日 曬、風乾後，在水分未完全乾燥時，撕成長條 塞入瓶中。「做覆菜毋好張著水，無會臭風 忒。」阿姆會把福菜瓶罐倒放，讓水份流出， 阻絕空氣、雜質的進入，除了可延長保存期限 外，也讓福菜散發濃濃的香氣，呈現不同的風 味，酸、甘、甜的滋味。由於製作過程把容器 翻轉，客家語叫「覆」，所以做好的菜稱為 「覆菜」，一般取其諧音而稱為「福菜」。 因為阿姆從小在艱苦的生活環境長大，養成了 純樸勤儉的個性，一輩子把心思都放在家庭 上。放學後我和老妹會在飯桌邊做功課，阿姆 會在客廳一邊擠福菜一邊張羅我們的晚餐。新 鮮的芥菜可直接烹飪外，尚可加工醃製成雪 菜、雪裡紅、酸菜、福菜、榨菜、梅乾菜等。 阿姆總會利用吃不完的芥菜，做成福菜擠在小 瓶子裡存放，經過約一年再拿出來食用。 印象深刻的「踏鹹菜」，是兒時的回憶 阿姆的福菜隨便炒都好吃，怎麼搭都對味。她 會用刀切碎福菜，直至細密，福菜和豬肉一起 蒸，味道很香很下飯。她總是在醬缸旁手作各 式醬菜，福菜、梅干菜、醬瓜、菜脯，以醃漬 來保存蔬菜，再以醃菜搭配肉類做出特色的客 家料理，她總說不能讓客人突然到來時，沒有 食物招待。午後，她總愛帶我看那一罐罐福 菜。她說過醃製類的食物大都是比較耐存放 的，但是費工製作福菜不只是為了保存，這樣 製作出來的福菜所呈現出的特殊風味，才是最 吸引人的，觸動人們對於家鄉的感動及記憶。 同心園地 195 期 2021.07 29