驗，但本質卻貼近一般人心底經歷過的感受，
梵谷曾在生前倒數第
2
封書信中寫下：「
I put
my heart and my soul into my work, and have
lost my mind in the process.
」令人感同身受。
透過梵谷的視界，演繹這道料理，品嘗關於
「信念」的味道。
做法如下：
將雙眼透亮的鮮魚清理後切分為三，腹部撒上
黑胡椒、鹽、芥末粉後炙烤。頭部及尾部熬
湯，加入香檸、昆布、柴魚、西洋芹、紫甘
藍、蘿蔔、番茄等蔬菜熬製成高湯，最後加入
適量的鹽，即完成這道料理。
眼前的色調直接跨越味覺經驗的理解範圍，真
摯卻失序、悲傷且靜謐地吶喊著，擺盤點綴一
朵雛菊，象徵性的代表梵谷的經典作品「向日
葵（
Vase with Twelve Sunflowers
）」，咬下
一口燃燒的靈魂，致敬在黑暗、在荒野，在焦
慮磨難之中尋求光明的執著信念。
第二道 法式蔬菜凍
試圖與所有人產生共鳴，或消除所有人的偏
見，將會造成個體的庸俗，一個人唯有在孤獨
時，得到真正的自由，最終才成為了自已。
擷取叔本華說過的一句話「
Be lonely or be
vulgar
」，品嘗關於「自由」的味道。
採買時看見肉販的平台僅約
6
平方公尺，卻存
在著階級式的排列，某些肉塊以精品的方式擺
放、懸掛，展示著華麗雪白油花及鮮紅肌理，
震盪著葷食者的味覺記憶。
對比下，滿是戳印的豬皮碎塊，隨意被堆疊在
髒亂的角落，導致豬皮即使新鮮也引發不了共
鳴，乏人問津，但美味的事實只有本身能證
明，於是我決定選擇這項食材。
1.
炙燒鮮魚湯中點綴一朵
雛菊，象徵性的代表梵谷
的經典作品「向日葵」。
2.
選用市場中滿是戳印的
豬皮碎塊製作出的法式蔬
菜凍。
1
2
2 0 1 9 0 5
53
美味關係
